Por:
María Paula Rojas
Audiovisual:
Laura Arboleda & Unidad Creativa
Nunca había sentido tan claramente cómo se puede cocinar la memoria, la identidad y hasta la reconciliación de un país.
Estuve en Tumaco, en la costa nariñense, durante el Festival Gastronómico Saboreando el Pacífico, y lo que viví fue mucho más que un evento de cocina: fue una lección sobre lo que significa resistir, cuidar y trascender desde el territorio.
Durante muchos años, Tumaco ha cargado con estigmas, estereotipos y prejuicios que no lo definen como territorio. Solo basta caminar por sus calles, conversar con una cocinera mayor o probar una cocada hecha en fogón de leña para entender que aquí está pasando algo grande. Algo que como el sancocho del Pacífico se cocina lento, pero que, poco a poco, va agarrando más y más fuerza.
No es una sorpresa, pues, que el sabor sea parte de la identidad tumaqueña: este año alrededor de 20.000 personas participaron en el Festival Gastronómico. Un espacio en el que participaron 198 emprendimientos culturales y culinarios, muchos de ellos liderados por mujeres que han hecho del fogón una herramienta para construir un futuro. En ese espacio vi cómo las recetas que nacen en cocinas humildes se convierten en símbolos de orgullo, resistencia y futuro. Porque aquí no se trata solo de comida: se trata de contar historias, de sanar, de reconstruir.
Nada impacta más que ser testigo de las cocinas de las matronas. No porque aquello sea un espectáculo o un calculado acto de exhibición, sino porque al cocinar estas mujeres inspiran respeto. Para ellas, desde sus infancias, la gastronomía ha sido parte de quienes son, una seña de identidad que protegen con orgullo. Muchas de ellas son piangüeras: buscadoras de un molusco oscuro que, durante siglos, ha sido parte fundamental del territorio.
Durante jornadas extenuantes y sin grandes remuneraciones monetarias, estas mujeres se adentran en los manglares para recolectar la piangua entre las raíces retorcidas de los árboles. No es extraño, entonces, que muchas de ellas sean tímidas frente a las cámaras. Incluso, recelosas y cortantes, de pocas palabras ante las preguntas entrometidas. Lo de ellas es cocinar, no alardear. Aun así, vi a chefs de otras ciudades escuchar con atención a estas cocineras que saben cuál hierba usar si alguien está enfermo del cuerpo o del alma.
Y es que sí: en Tumaco, la cocina también cura.
Durante años, este territorio fue marcado por el conflicto armado y los cultivos ilícitos. Sin embargo, hoy la historia es otra porque el cacao representa todo lo contrario: legalidad, dulzura, dignidad. En Tumaco este árbol y sus frutos son la posibilidad de otro camino. Uno que al caminarlo demuestra que es posible reconciliarse con la tierra, con los demás y uno mismo.
Y si de curar hablamos, es imposible no hablar del cacao.
Aunque Antioquia y Santander lideran en volumen las exportaciones de cacao, el Pacífico colombiano —y en especial Tumaco— viene ganando terreno como zona cacaotera estratégica. Desde aquí se exporta un cacao fino con un aroma provocativo, altamente valorado en mercados internacionales.
En 2024, parte de las 32.986 toneladas exportadas por Colombia salieron de esta región hacia los diferentes puertos del mundo.
Así, el sector cacaotero deja ingresos a las familias al tiempo que les demuestra que hay alternativas reales frente a las economías ilícitas.
Este es el caso de Vidal Castañeda, un productor y comerciante de cacao para quien cultivar, recolectar y comerciar este fruto significa “hacer patria de forma lícita y decente, sin tener que arriesgar ni la vida ni la libertad”. Y esta posibilidad de vivir de otra manera permite soñar: el sueño de este hombre es el consolidar una ruta de turismo agrológico del cacao, donde los visitantes puedan recorrer el proceso completo: desde la siembra y la cosecha, hasta la transformación del grano en productos naturales y saludables.
"Queremos que el turista vea con sus propios ojos lo que es un cacao 100% puro, cultivado en paz",
dijo y recuerdo la fuerza de sus ojos, iluminándose al compás de cada palabra.
De esta manera, tanto para Tumaco como para Vidal, la reconciliación es algo que se anhela, se vive, se respira.
Un acto que repercute en cada capa de la sociedad, ya que reconciliarse con la naturaleza significa perder el miedo para atraer a nuevos inversionistas, ver florecer proyectos y ser testigos de cómo las antiguas zonas de exclusión se transforman en escenarios de desarrollo.
“Las barreras invisibles que veíamos hace 10 años ya no están”, cuenta Vidal, “hoy convivimos desde nuestras diferencias, con respeto, con alegría y en paz, cada uno desde su oficio y su lugar.”
Un dato relevante es que Tumaco fue declarado Territorio Destino de Paz, además de ser parte del programa Cocinas para la Paz. Sin embargo, más allá de resoluciones o apuestas burocráticas, allí la reconciliación tiene el aroma de los fogones de las cocineras, la sazón que se sirve en cada plato, la versatilidad del cacao molido y el ritmo de la marimba, que estalla en melodías dulcemente pegajosas en cada esquina. La reconciliación en Tumaco se siente.
De mi viaje a este territorio, me llevo tanto sus sabores como lo que estos representan. Allí, en medio de la brisa, del viche, de las empanadas de camarón y de los árboles florecidos de cacao, entendí que la paz no siempre llega a través de discursos. En ocasiones, simplemente, llega servida en una taza de barro llena de chocolate caliente.
