Popayán:
tradición, diversidad y sabor en el corazón del País de la Belleza
Por María Paula Rojas González
Audiovisual: Laura Arboleda Valencia
Popayán, la Ciudad Blanca de Colombia, guarda en cada una de sus calles empedradas un testimonio de siglos de historia. Fundada en 1537, fue durante la Colonia un importante centro político, religioso y cultural, lo que explica la riqueza de su patrimonio arquitectónico: templos barrocos, casonas señoriales con patios interiores, balcones de madera tallada y tejados de teja roja que aún conservan la esencia de su pasado. Su diversidad cultural se refleja tanto en la mezcla de tradiciones indígenas, españolas y afrodescendientes como en sus celebraciones religiosas y en su reconocida gastronomía.
Este legado fue reconocido en 2005 por Unesco al declarar a Popayán como Ciudad Creativa de la Gastronomía, distinción que resalta no solo su cocina tradicional, sino también la manera en que sus saberes ancestrales se convierten en motor de turismo cultural. Así, visitar este lugar es recorrer un escenario vivo de la historia nacional donde la arquitectura, los sabores y las tradiciones se funden en una postal.
Cada septiembre, desde hace 23 años, Popayán se transforma en un escenario para los sentidos con su Congreso Gastronómico: uno de los eventos más emblemáticos de la ciudad. En sus plazas y salones anualmente resuenan conferencias, talleres y conversatorios que reúnen a cocineros tradicionales, chefs de talla internacional, académicos y amantes de la cultura culinaria.
El aire se impregna de los aromas que emergen de los fogones de las abuelas y los maestros, mientras se evocan ingredientes ancestrales y recetas transmitidas de generación en generación.
El pipián, los sancochos trifásicos, la carantanta, las empanadas, los tamales de pipián, el tripazo de maní o el sancocho con maní son apenas algunas de las preparaciones que conquistan paladares y narran historias de territorio, memoria y comunidad.
De esta manera, el Congreso se transforma en una celebración de la identidad caucana y en un espacio donde la tradición dialoga con la innovación. A la vez, el turismo cultural encuentra en la cocina una puerta de entrada a lo más auténtico y representativo de Popayán, reafirmando por qué la ciudad es un referente de la gastronomía en el País de la Belleza.
En la edición 2025 de este evento, que se realizó del 4 al 7 de septiembre, se degustaron saberes y sabores que unieron a sur de nuestro país con otras naciones andina como Ecuador, Perú y Bolivia, donde unas 300 recetas cuentan con el maní como ingrediente principal, tal y como lo explica el profesor Carlos Humberto Illera, antropólogo especializado en temas relacionados con la alimentación.
Es importante resaltar que la gastronomía payanesa habita más allá de grandes eventos como el Congreso. También se vive en las manos de quienes, desde hace décadas, mantienen intactas las recetas más auténticas. Tal es caso de doña Aliria, quien con su casa llena de aromas dulces es un ejemplo de ello. Sus postres típicos son fragmentos de historia que resisten al tiempo y que dan sabor a la identidad de la ciudad.
En definitiva: visitar la capital del Cauca es encontrarse con una ciudad donde el pasado dialoga con el presente a través de la mesa, la memoria y la tradición. Entre iglesias coloniales, cocinas de leña y voces que transmiten saberes,la Ciudad Blanca se posiciona como un destino
donde cada sabor y cada receta son actos de resistencia cultural.
En el corazón del País de la Belleza, Popayán demuestra que la gastronomía es capaz de alimentar al cuerpo, al tiempo que forja la identidad y el alma de un pueblo.
