Pescados:frutos divinos
Inicia la cuaresma, un momento en el que gran parte de Colombia aumenta el consumo de pescado a propósito de las celebraciones religiosas que ocurren en Semana Santa. Por esta razón, en esta edición le hacemos un homenaje al pescado colombiano, para disfrutar de la comida de mar y de río con toda seguridad, y además de manera consciente, sostenible y responsable con el medio ambiente.
Nuestro país tiene una ubicación privilegiada en el mundo, con acceso a dos océanos, y además atravesado por una serie de ríos, afluentes y lagunas, nutridos por estar en uno de los sitios donde más llueve en el mundo.
Gracias a esto, los pescados han sido parte de la tradición gastronómica en todas las regiones del país. Como lo explica el chef Daniel Jiménez: “En Colombia, el pescado es alimento fundamental, en especial a lo largo de las costas del Pacífico y el Atlántico, así como en las aguas interiores, principalmente en las cuencas de los ríos Magdalena, Amazonas, Orinoco y Sinú, donde además de capturar el pescado para su consumo, es utilizado en el mercado ornamental”.
DERCAGAR ACÁ
Daniel, Chef egresado de la Universidad de La Sabana, donde también dictó clases, es una de las personas con mayor conocimiento en materia de pescados que hay Colombia. Es autor del libro “Pescados, el arte de la técnica profesional”, publicado en el año 2019, y ganador del premio al mejor libro del mundo en la categoría de Pescados y Mariscos de los 25th Gourmand World Cookbook Awards 2020, considerados los premios Óscar de la gastronomía.
Para disfrutar Precisamente para esta época, hablamos con el chef para que nos comparta algunas recetas para disfrutar de la gastronomía tradicional y contemporánea en esta época del año.
Vivir la cuaresma de manera responsable
Esta organización viene trabajando para hacer una pesca responsable, artesanal y fresca, para que la comercialización de peces del pacífico colombiano se haga de manera sostenible y justa tanto con el medio ambiente como con los pescadores.
Ellos trabajan principalmente con los pescadores del Golfo de Tribugá, en el departamento del Chocó. “Preferimos trabajar con las comunidades pesqueras, a diferencia de otro tipo de pesca industrial, ya que con ellos tenemos una claridad de qué y cómo se está pescando, y los ecosistemas se mantengan en equilibrio” dice Santiago.
En medio de la cuaresma, es importante que, como consumidores, seamos conscientes de que el aumento del consumo de pescado pone presión sobre los ecosistemas de donde se extrae. “En esta época puede aumentar un 50 o 60% más del consumo habitual” confirma Santiago Barrera, gerente de la organización ‘Amigos Pescadores Artesanales’.
Además, recomienda que, como consumidores, no es bueno que siempre exijamos el mismo tipo de pescado, ya que esto provoca presiones sobre las especies y las pone en riesgo. Es mejor respetar tanto las temporadas como las vedas de algunas especies, de esta manera se protegen las especies y se garantiza una mayor sostenibilidad en los ecosistemas de donde se extrae la pesca.
¿No sabes dónde comer? Consulta el Libro de Oro
Si quieres recorrer la culinaria colombiana actual, puedes consultar el Libro de Oro, una publicación realizada por la estrategia Colombia a la Mesa, del Viceministerio de Turismo, donde “encontrarás restaurantes que honran la esencia de la cocina tradicional, con recetas transmitidas de generación en generación, junto a propuestas innovadoras que desafían lo convencional y elevan nuestra gastronomía a nuevos niveles”.