Nuevas generaciones rescatan la cocina tradicional
Wendy Arrieta es una chef que en los últimos años se ha dedicado a trabajar con las comunidades de Tierralta, en el departamento de Córdoba, para redescubrir ingredientes, técnicas y recetas tradicionales. Gracias a su trabajo, la región está incursionando en el turismo comunitario para abrir sus puertas al mundo a través de su gastronomía, su historia y su cultura.
Al igual que muchos cocineros, el gusto de Wendy por la cocina inició en la niñez, cuando veía cocinar a sus tías paternas, unas matronas herederas de la cocina tradicional que tenían una gran sazón en la comida del hogar.
Desde sus cocinas de leña, paloteando ollas, aprendió a cocinar desde muy niña. Sin embargo, la vida la llevó por otro camino antes de descubrir su verdadera vocación. Se formó como paramédica y trabajó en ese oficio durante varios años, antes de darse cuenta de que lo suyo era la cocina.
Sin embargo, sus estudios en salud no fueron en vano. En Popayán mezcló sus conocimientos en esta materia para incluir la comida saludable y sanar a través de la alimentación. Motivada por un linfoma agresivo que afectó a su padre, Wendy adoptó la filosofía de que la comida no debe ser solo deliciosa, sino también saludable.
Por esta razón, comprendió la importancia de rescatar los ingredientes orgánicos en las preparaciones. Al regresar a Tierralta, empezó a trabajar con comunidades de la región para recuperar su cocina tradicional y comenzar a enfocarla hacia el turismo. Trabajó con ellas en la recuperación de técnicas y en su modernización a través de presentaciones más atractivas.
EL ORGULLO DE LA COMIDA POBRE
“¿Yo qué voy a mostrar esto, si esto es comida de pobre?”, le decían a Wendy los campesinos y comunidades indígenas con quienes empezó a trabajar para promover el turismo en su región.
“Muchas de las personas de la región se sentían avergonzadas de su comida como para ofrecerla a los turistas”, cuenta Wendy. En su lugar, les ofrecían, por ejemplo, gallina guisada, porque eso es “lo que ellos comen”.
Sin embargo, en este proceso Wendy trabajó con las comunidades para que se sintieran orgullosas de su comida, valoraran estos alimentos y recuperaran esas preparaciones que se fueron perdiendo con el tiempo, incluso desde los ingredientes que dejaron de sembrarse.
A través de este reconocimiento que viene haciendo Wendy junto a otras matronas de la región, tanto las comunidades indígenas como campesinas están redescubriendo el orgullo por su comida tradicional. Esta ‘comida de pobre’, en realidad, es un patrimonio inmaterial que cuenta la historia de las múltiples culturas y etnias que habitan el territorio del valle del Sinú, y son precisamente estas experiencias las que los turistas quieren vivir y valorar.
De hecho, es importante recordar que grandes manjares de la cocina internacional, como el sushi de Japón o la sopa de cebolla de Francia, también tienen orígenes humildes. Platos sencillos, pero reconfortantes, que demuestran la recursividad de las personas que se alimentaron con lo que encontraban, que los preparaban y consumían para sobrellevar sus duras faenas de pesca o de agricultura, y que con el tiempo se convirtieron en una forma de arte y en embajadores de toda una nación.
Sabores de la memoria
La cocina del Alto Sinú tiene un fuerte componente campesino e indígena, con ingredientes como la yuca, la habichuela, la berenjena, el plátano, el ajonjolí, el maíz, el suero y el queso.
En esa búsqueda, Wendy ha redescubierto ingredientes tradicionales que se han dejado de usar, como la mafafa o el ñame morado, dos tipos de tubérculos, o el bleo, una especia típica del Caribe.
Con el proyecto ‘Sabores de la memoria’, un grupo de mujeres, lideradas por Wendy, está documentando no solo esas preparaciones y recetas típicas que se han ido diluyendo, sino también un inventario de lo que se sembraba antes y ya no se siembra, a través de la reconstrucción de huertas y riatas en los patios de las casas.
Uno de los platos que se ha logrado recuperar gracias a este trabajo es la ‘cabeza de gato’, un machucado de plátano verde con cebolla sofrita y migajón de cerdo, servido en hoja de bijao con chicharrón, queso amasado y suero.
“Este plato es un claro ejemplo de una comida campesina hecha con lo que hay, de aprovechar el quemadito que queda del chicharrón para mezclarlo con más ingredientes y usarlo, por ejemplo, para un desayuno”, explica Wendy.
Wendy también está explorando los orígenes Embera Katío de los habitantes de la región, así como la fuerte herencia de los indígenas Zenúes, no solamente en su gastronomía, sino en prácticas artesanales, como el tejido para crear el sombrero vueltiao.
Este trabajo que viene haciendo Wendy ha sido apoyado por la estrategia Colombia a la Mesa del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Fontur. Con este respaldo, Wendy ha podido participar en ferias gastronómicas y vitrinas comerciales, como la de ANATO 2026, considerada la más importante del país para el sector turismo.
Gracias al trabajo de personas como Wendy y al apoyo del MinCIT y de Fontur, los habitantes de Tierralta están trabajando para que el departamento aumente su potencial turístico.
A pesar de que es un destino emergente, con una historia reciente marcada por la violencia y la presencia de grupos armados ilegales en medio del conflicto armado que ha vivido Colombia, sus habitantes están apostándole a mostrar la cara del campesino, del indígena y de su riqueza cultural, histórica y gastronómica, en un escenario único como el Alto Sinú, un destino típico del País de la Belleza.
